Entrevistamos a Maryam Roselló, panadera artesanal, propietaria de «Es Brot»

Hola Maryam, ¿podrías darnos unas pinceladas generales sobre ti?

Mi nombre es Maryam Rosello. De padres ibicencos. Mi profesión, lo que estudié y a lo que me dediqué durante mucho tiempo fue a la jardinería y el paisajismo. Me encantan las plantas. Acepté el Islam hace casi 20 años y sigo su rama espiritual, el sufismo. Soy muy curiosa, tengo muchas inquietudes y soy muy creativa.

Nacida en Ibiza, ¿cómo sientes que esta situación particular que estamos viviendo, va a afectar a la isla, tanto positiva como no tan positivamente?

No la estoy viviendo asustada, vislumbro momentos de bendición, los cuales traen agradecimiento, observo la bondad humana… Claramente va a tener consecuencias no deseables a nivel material en nuestra isla que a largo plazo nos salpicarán a todos. Somos una isla turística, pero en el fondo lo siento como un regalo, una invitación, una gran oportunidad.

Eres artesana, mamá de cuatro niños y llevas tu sola el trabajo del obrador ¿Cuál ha sido tu actitud personal frente a esta situación?

Ser madre es un gran reto vital. Si le añades querer tener una profesión o desarrollar un proyecto, el reto se incrementa. Para la mayoría de madres esta combinación no suele ser cómoda ni fácil, ni a nivel material y sobretodo emocionalmente. Hacer pan es como una extensión de ser madre, en muchos aspectos se parecen.

¿Cómo aprendes a hacer pan? En su elaboración, ¿hay algún truquito o técnica especial que utilices?

Aunque no me creas,  yo no considero que sepa hacer pan jeje, porque creo que nunca terminas de aprender. Realmente se trata de entender procesos. Empecé a hacer pan de forma autodidacta, gracias a mi curiosidad, mi capacidad de aprender observando y sobre todo equivocándome.

El mundo del pan es como un océano de técnicas, de elaboraciones. Solo en España hay una gran riqueza de tipos de panes. Dependiendo de la región, tipos de grano en cada zona, cultura, etc. ¡Imagínate a nivel planetario!

¿Cuándo se puede decir que un pan  es realmente artesanal?

No es una pregunta fácil de responder, implica muchos conceptos. Ahora hay una legislación bastante precisa para regular todas estas denominaciones. Muchos conceptos que hasta ahora se usaban indiscriminadamente por el pan industrial en su etiquetado, como por ejemplo: “natural”, “masa madre”, “artesano”, “integral”… ya no se pueden usar. Artesanal tampoco tiene que ver en usar o no máquinas como amasadoras. Creo que es muy simple entender que es o no es un pan artesanal. Al igual que la cerámica artesanal, un zapatero artesanal, etc.

¿Por qué el nombre de “Es Brot”?

Jaja… El nombre fue una decisión bastante espontánea y sin mucha cavilación. La palabra “Brot” en castellano significa brote y en alemán pan. Ya está, no hay más, improvisación total, y me encanta.

El eslogan que usas es: “Pan de verdad”. ¿Qué filosofía se esconde detrás de esta frase? ¿Cuál es el mensaje que quieres hacer llegar a tus clientes?

Básicamente se refiere a que hago un pan sin engaños, pan tal cual, tan simple como unir harina, agua, masa madre y sal, y dejar que fermente el tiempo necesario para un buen resultado. Así de simple y de fascinante… y rico.

¿Qué tipo de pan nos ofrece “Es Brot”?

El pan se elabora con harinas ecológicas de calidad, fermentado con masa madre, respetando el tiempo de fermentación necesario para obtener un buen producto nutricionalmente. Está cocido en horno de leña.

Tal vez hay personas que no saben qué es la “masa madre”. ¿Nos lo puedes explicar brevemente? ¿Qué beneficios aporta al pan?

Creo que después de esta cuarentena casi todo el mundo sabrá lo que es la masa madre, jaja. Simplemente es el resultado de la fermentación gracias a levaduras y bacterias que ya existen en la harina. Al hidratar esa harina se da la fermentación. La fermentación con masa madre aporta múltiples beneficios como aroma y sabor. Más conservación del pan, más digestibilidad, anula el ácido fítico, más disponibilidad de los nutrientes…

 “Es Brot” se ha sumado, como otros tantos negocios locales, a la utilización y recuperación del trigo de “xeixa” para elaborar sus panes, ¿no es así?

Ahora mismo uso una harina de xeixa ecológica cultivada en Ibiza. Es difícil de trabajar por su falta de regularidad en la molienda. También uso otro tipo de xeixa certificada ecológica de procedencia Menorquina, mucho más fina y regular. Lo ideal sería que Ibiza tuviera su propia producción de cereal y no tener que traer casi toda la harina de fuera. Para eso necesitamos también un lugar para moler el grano, que ahora es inexistente, aunque parece ser que se está poniendo mucho empeño en solventar este punto indispensable. Así que, ¡todos a apoyar el pan de xeixa!.

Hacemos una mención especial al pan sin gluten, que tiene una gran aceptación entre tus clientes, ¿verdad?

Sí, curiosamente este pan, especialmente en Ibiza es muy demandado… pero voy a ser sincera, no es el pan que más me guste elaborar, en parte porque el “miedo” al gluten considero que es una moda y porque no hay que luchar contra el gluten, sencillamente hay que fermentarlo.

¿Cuál es el “ingrediente” secreto del pan de verdad de “Es Brot?

Pues te diré que está hecho con ingredientes y procesos de calidad. Es un pan elaborado con cariño, consciencia y mucha pan-ciencia.

Muchas gracias Maryam por esta preciosa entrevista. Te conozco desde tus inicios y me alegra de corazón que Es Brot siga adelante y con una perspectiva de futuro brillante, eres una bella persona y te mereces lo mejor. Me hubiera encantado darte un abrazo pero las circunstancias nos han hecho hacer la entrevista a distancia.

Helena  gracias a ti, un honor que me hayas elegido para esta entrevista. Gracias por tus deseos, te admiro de mujer a mujer y te deseo lo mejor. Y por supuesto, desearte que puedas disfrutar de mucho pan de verdad y de calidad. Abrazo virtual.

Maryam Roselló

Artesana de pan fermentado con masa madre y cocción en horno de leña.
IG@esbrot

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