El suelo fértil es la condición principal no solo para el bienestar del ser humano, sino también para su existencia. Para ello, es fundamental la realización de prácticas agrícolas respetuosas como la siembra directa, la conservación del suelo, la agricultura orgánica y ecológica, etc. En cambio, la degradación del suelo provoca escasez de alimentos a largo plazo, al reducir significativamente el valor nutricional, la biodiversidad y las áreas adecuadas para la siembra.
Desde la revolución industrial, la destrucción de ecosistemas por parte del hombre ha producido una pérdida de especies que han ido desapareciendo exponencialmente, al igual que la destrucción de bosques, la contaminación de lagos y ríos, y la desertificación, que han agravado en los últimos años por el calentamiento global.
Es importante interiorizarnos con la idea de que el hombre depende de un gran número de especies biológicas. Nuestra dependencia de las especies y productos extraídos o derivados de los vegetales es tan inmensa como incuestionable.
Últimamente, junto a los recursos agua, aire y suelo, ha ganado importancia un cuarto recurso natural que constituye una de las bases de la salud ambiental de nuestro planeta y una fuente de seguridad económica y ecológica para las generaciones futuras: los recursos genéticos.
Éstos forman parte de la diversidad biológica, conocida como biodiversidad, que constituye el sustento que conforma la vida de este planeta. La biodiversidad se basa no sólo en el concepto de diferencia sino también en el de complejidad. Por este motivo, si ignoramos la interacción entre los grupos, difícilmente tendremos una idea real de la biodiversidad del sistema. En definitiva, los recursos genéticos juegan un papel fundamental ya que, entre muchas de sus características, su variabilidad genética es la base del desarrollo de nuevas variedades que aseguren cantidades estables y suficientes de alimentos. Asimismo, también es fuente de nuevas opciones de cultivos con mayor resistencia a climas y factores adversos. Otra ventaja es que ayuda a mantener el equilibrio del ecosistema y constituye un elemento importante para la agricultura sostenible. Sin olvidarnos del legado para la alimentación y bienestar de las generaciones futuras.
En la actualidad nos enfrentamos a enormes presiones que pretenden imponer la uniformidad en vez de la diversidad, produciéndose un proceso de pérdida de esta biodiversidad. La principal responsable de que esto suceda ha sido la implantación generalizada de la agricultura comercial moderna o industrializada basada en la idea de “sometimiento de la naturaleza” con el objetivo de aumentar las producciones a través de cuatro pilares: mecanización, fertilizantes, pesticidas y semillas mejoradas.
Esta uniformidad genética, constituye un peligro frente a cambios ambientales o aparición de nuevas plagas o enfermedades por su restringida base genética. Esto nos conduce a la vulnerabilidad genética. Es por ello, que las variedades locales son de vital importancia en nuestros cultivos.
Una de las características más importantes de las variedades locales es su considerable variación de fenotipo (rasgos físicos y conductuales), si se comparan con las variedades comerciales, que contribuye a la diversidad biológica. El hecho de que las semillas sean heterogéneas les confiere una mayor estabilidad frente a las perturbaciones climáticas y del hombre. Tienen también una gran capacidad de recuperación frente a perturbaciones garantizando una mayor resistencia a plagas y mantenimientos menos exigentes. De más de 250.000 especies comestibles, los mercados apenas cultivan hoy entre 100 y 200, lo que implica una disminución de variedades de consumo.
Otro aspecto a mencionar es que las variedades locales suponen también una herencia cultural de gran importancia que no debe desaparecer, al igual que las culturas y saberes tradicionales a las que van ligadas.
La huerta de Ibiza y Formentera ha sido tradicionalmente una fuente de riqueza para las islas, además de ser la despensa natural de su población. El auge de los sabores tradicionales en la restauración, con productos locales y de temporada, ofrece un sabor diferenciado de las islas que conlleva a un cultivo respetuoso con las características de nuestro suelo y clima y recupera variedades que nuestros antepasados escogieron durante cientos de años, estrechamente vinculadas a estas tradiciones y a los sabores específicos que están en la base del patrimonio gastronómico de Ibiza y Formentera. Las frutas y hortalizas son cultivadas según su ciclo natural, ofreciendo así un sabor, un aroma y una condición nutricional óptima.
Dentro de modelos sostenibles las variedades locales, a su vez, devuelven la autonomía a los agricultores que recuperan el control de una parte de sus cultivos, y se implican en el mantenimiento de saberes agrarios que han mostrado su sostenibilidad.
En definitiva, apostar por las variedades locales implica apostar por el futuro de nuestros campos, el reconocimiento del trabajo de nuestros antepasados, la diferenciación de nuestra gastronomía, conservar nuestro patrimonio y reducir la dependencia de productos fitosanitarios, abonos que degradan nuestra tierra.
Can Zol quiere apostar por estos productos de calidad y para ello ha comenzado a introducir en su producción productos tradicionales como el pimentón citrón (ha sido recuperado como variedad, es utilizado para elaborar la tradicional sobrasada), el pimiento blanco, la berenjena ibicenca, el “melò eriçò”, al igual que las coles, judías, patatas, entre otras, de nuestra amada tierra.
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